IL SUINO PESANTE ITALIANO

Il suino pesante italiano, con peso a macellazione superiore ai 160 kg è il protagonista assoluto delle grandi produzioni di salumeria DOP e IGP: dal Prosciutto di Parma al Culatello, dalla Coppa Piacentina al Salame Felino. La qualità del grasso, la maturità delle carni e l'alimentazione controllata degli animali sono elementi fondamentali per ottenere prodotti capaci di sostenere stagionature di 12, 24 o 36 mesi.

Questo corso di 61 minuti ripercorre l'intera evoluzione del maiale domestico: dalla domesticazione del cinghiale selvatico, passando per le prime razze cosmopolite, fino alle filiere certificate della suinicoltura italiana moderna. Gian Luigi Restelli spiega perché il suino pesante è diverso dal suino leggero – diffuso in altri paesi europei – e come le sue caratteristiche biologiche si traducano in materia prima d'eccellenza per la salumeria artigianale e industriale.

Il corso approfondisce le caratteristiche del suino pesante italiano, partendo dall’evoluzione dal cinghiale selvatico alla domesticazione, fino alla selezione delle razze cosmopolite. Il percorso illustra come le carni del suino pesante si prestino bene per ottenere materie prime capaci di sostenere lunghe stagionature.

Durante la lezione verranno analizzate le caratteristiche di queste carni, come la maturità delle stesse e la qualità del grasso, fondamentali per realizzare prodotti di salumeria d’eccellenza.

I partecipanti acquisiranno così una consapevolezza tecnica, utile a saper riconoscere il valore qualitativo espresso dall'intera filiera produttiva.

DESTINATARI

• Tutti gli operatori professionali del mondo enogastronomico;
• Appassionati e amanti del mondo food.

OBIETTIVI

• Conoscere l’evoluzione del suino domestico;
• Comprendere cos’è il suino pesante italiano;
• Capire perché e come viene utilizzata la carne suina per la produzione dei salumi.

PREREQUISITI

• Nessuno